Что такое глютен?

Глютен – це група білків, які є в певних злаках, зокрема, у пшениці, ячмені та житі. Для більшості людей глютен більше відомий як клейковина. 

За статистикою, близько 1% людей на планеті мають непереносимість глютену. Справа в тому, що для його розщеплення необхідний спеціальний фермент, дефіцит якого призводить до непереносимості глютену. Ця хвороба називається глютеновою ентеропатією або целіакією. Окрім того, ще близько 6-7% людей мають менш яскраво виражену непереносимість глютену (алергія, підвищена чутливість), яка проявляється в менш серйозних симптомах, проте вони також можуть створювати чимало проблем нормальному функціонуванню організму (наприклад, діарея, здуття тощо).

Целіакія – генетичне аутоімунне захворювання, яке пошкоджує ворсинки тонкої кишки та заважає засвоєнню поживних речовин з їжею. Організм при целіакії сприймає клейковину як небезпеку і починає боротися з нею, виробляючи антитіла. Ті, в свою чергу, руйнують не лише глютен, а й фермент, який відповідає за роботу ворсинок слизової оболонки тонкого кишечника. У результаті, з одного боку, стінки кишечника стають чутливими до мікроорганізмів, а з іншого, втрачають здатність засвоювати поживні речовини у повній  мірі.

Глютен може викликати алергію, як і інші білки. Симптоми можуть бути подібними на целіакію. Точно діагностувати те чи інше захворювання допоможе аналіз крові на антитіла.

Підвищена чутливість до глютену за симптомами може нагадувати целіакію, але при цьому слизова кишечника не пошкоджується і незворотні процеси не відбуваються.

Якщо ви страждаєте на одне з цих захворювань, то слід дотримуватися суворої безглютенової дієти. 

Симптоми целіакії відрізняються у дітей та дорослих через особливості травної системи.

Найбільш поширеними симптомами у дітей є:

  • нудота і блювота;

  • хронічна діарея;

  • здуття живота;

  • закреп;

  • гази.

Дані симптоми також спостерігаються і у дорослих. Однак більшість дорослих із целіакією часто мають ознаки та симптоми, не пов'язані з травною системою:

  • анемія (через дефіцит заліза);

  • втрата щільності кісткової тканини (остеопороз) або розм'якшення кісток (остеомаляція);

  • сверблячий, пухирчастий шкірний висип (дерматит герпетиформіс);

  • виразки в роті;

  • головні болі та втома;

  • травма нервової системи, включно з онімінням і поколюванням в стопах і кистях, можливі проблеми з рівновагою та когнітивні порушення;

  • болі в суглобах;

  • зниження функціонування селезінки (гіпоспленізм).

Важливо зазначити, що на даний момент у світі відсутні ліки від целіакії, тому єдиний спосіб боротися з цією хворобою – відмовитися від продуктів із клейковиною (глютеном). 

Загалом глютен потрапляє в продукти харчування двома шляхами:

1) він є природним компоненотом і входить до складу сировини (наприклад, глютен є природною складовою пшениці чи жита);

2) потрапляє в продукти (які за своєю природою не містять глютен) з інших продуктів чи сировини в процесі зберігання, транспортування, виробництва чи фасування (наприклад, якщо на одній виробничій лінії фасують глютеновмісні продукти і такі, що його по природі не містять - частинки глютену потрапляють до продуктів, які його не повинні містити). Це можна назвати побічним забрудненням, але для осіб з непереносимістю глютену джерело походження глютену ролі не грає.

Саме тому, для людей, які страждають на непереносимість глютену (целіакія, алергія тощо), важливо не просто вживати продукти, які по своїй природі не мають глютену, а тільки ті, виробник яких гарантує його відсутність (про що виробники зазначають на упаковці).

Глютен є у таких продуктах:

  • Зернах: цільна пшениця, пшеничні висівки, ячмінь, жито, спельта, манна крупа, булгур, зародки пшениці і всі похідні продукти, включно з булочками, батонами, тістечками та пивом. Спірним залишається овес. Він містить білок авенін, який за структурою схожий на білки в клейковині. Проте дослідження показують, що невеликий відсоток людей з непереносимістю глютену має подібну реакцію на авенін. Тому людям з непереносимістю глютену краще звернутися за порадою до лікаря щодо вживання вівса.

  • Перероблені продукти на зерновій основі: сухарі, хліб, макарони, локшина.

  • Інші харчові продукти та напої: соєвий соус, томатні та майонезні соуси, деякі суміші прянощів, чипси, пиво, сиркові десерти, солодкі йогурти, плавлений сир, морозиво, солод, деякі види вина. До цих продуктів клейковину (глютен) додають як природний згущувач.

  • Ліки: деякі препарати містять клейковину пшениці.

  • Всі види ковбасних виробів.

  • Кондитерські вироби.

  • Напівфабрикати – пельмені, голубці, вареники, та ін.

  • Молочні сирки та йогурти, згущене молоко, морозиво, суміші для немовлят.

  • Бульйони в порошках і кубиках.

  • Картопля-фрі.

  • Консерви з риби і м’яса.

  • Соєві продукти.

  • Мінерально-вітамінні добавки.

  • Глютен є у складі деяких помад, зубних паст та кремів.

Людям з целіакією можна включати в раціон такі продукти (вони не містять глютен):

  • фрукти, овочі, ягоди, гриби;

  • м’ясо, риба, яйця, птиця, сир;

  • всі види бобових культур;

  • горіхи, насіння;

  • сухофрукти;

  • мед, варення;

  • компот, сік, чай, натуральна кава.

  • більшість нежирних молочних продуктів (потрібно уважно читати склад);

  • крупи (гречка, кукурудзяна каша, пшоно, кіноа, рис, амарант);

  • борошно без глютену (рисове, соєве, кукурудзяне, картопляне та бобове);

  • темний шоколад;

  • мед.

Також, потрібно зазначити, що якщо м’ясо саме по собі не містить у своєму складі глютену, то м’ясні котлети зазвичай його містять, оскільки при їх приготуванні використовується хлібна крихта або м’якоть - і це глютен у чистому вигляді. Аналогічно - у чистому курячому м’ясі глютену немає, однак в смаженій у фритюрі курці (особливо у крильцях або нагетсах) він може бути присутнім через хлібну паніровку.

РЕЗЮМЕ.

Глютен - природний білок, який міститься у деяких злакових рослинах. Близько 1% людей на планеті мають повну непереносимість глютену, яка зазивається целіакією. Ще близько 6-7% людей мають непереносимість менш яскраво виражену і з менш помітними/серйозними симптомами. На даний момент ліків від цуліакії не існує, а єдиним способом вберегтися від негативних наслідків є виключення всіх глютеновмісних продуктів з раціону харчування. Для впевненості в тому, що продукти, які ви споживаєте, не містять глютен (в тому числі прихований) людям з непереносимістю глютену варто вибирати продукти лише від перевірених надійних виробників, на упаковці яких є відповідні позначення "без глютену" або "gluten free". На сьогоднішній день ряд виробників пропонують широкий асортимент товарів без глютену, які за своїми споживчими та смаковими якостями нічим не поступаються своїм глютеновмісним аналогам. 

Наш магазин  bezglutenu.com.ua пропонує широкий вибір товарів без глютену від перевірених надійних європейських та вітчизняних виробників. Всі товари в нашому магазині є сертифікованими, виробляються з дотриманням всіх вимог, завозяться в Україну офіційно та містять на упаковці відповідні позначення "без глютену" чи "gluten free".

БУДЬТЕ ЗДОРОВІ!!!